Сухие винные дрожжи СK S102
ИНГРИДИЕНТЫ
Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), эмульгатор Е491 (сорбитан моностериат)
ПРОИСХОЖДЕНИЕ
Штамм дрожжей CK S102 был отобран в долине Луары из винограда сорта Совиньон Блан. Он ценится за умение улучшать ароматические характеристики белых вин даже при неблагоприятных условиях винификации.
Этот дрожжевой штамм, CK S102, был специально выведен в регионе Валь де Луары на основе сорта винограда Совиньон Блан. Его особенностью является способность обогащать ароматический букет белых вин, особенно в сложных производственных ситуациях.
ХАРАКТЕРИСТИКИ
Ферментационные свойства:
- Превосходные колонизационные свойства благодаря их Киллер фенотипу
- Короткая лаг-фаза и быстрое брожение (в 10 дней при 15°C)
- Температура брожения от 8°C
- Полное сбраживание даже на очень осветлённом сусле (<50 NTU)
- Устойчивость к концентрациям спирта: 14,5 об. %
- Высокая степень потребности в азоте: 150-180 мг/л свободного азота – мин. два введения: добавить 20г диаммония фосфата /10 дал + 20г Bioferm®/10 дал 24 часа после засева дрожжей и 20г диаммония фосфата/10 дал или Bioferm® после первой половины процесса брожения, с целью исключения риска органолептического отклонения (серные ноты).
Метаболические характеристики:
- Сахар/спирт: 16,3 г/л для получения 1 об. % спирта
- Низкая образующая способность летучих кислот (< 0,24г/л)
- Высокая способность к образованию эфиров
- при 10-12°C: образование тропических нот, таких как манго и ананас
- при 16-18: образование цитрусовых нот, таких как грейпфрут
- CK S102 не рекомендован для винограда, который был недавно обработан сульфатом меди из-за его тенденции образовывать SO2 в присутствии остатков серы в сусле.
РЕКОМЕНДУЕМОЕ ПРИМЕНЕНИЕ
- Для стимуляции нейтральных сортов винограда
CK S102 способствует созданию вин с выраженным фруктовым букетом, что делает его оптимальным вариантом для обогащения нейтральных сортов винограда. При использовании с сортами Ugni Blanc, Colombard и Viura, этот штамм позволяет производить вина с интенсивным ароматом и отличной кислотностью. Он идеально подходит для изготовления вин типа Vinho Verde.
Кроме того, CK S102 предоставляет виноделу возможность изменять ароматические характеристики вина, в зависимости от выбранной температуры ферментации. Это открывает широкие возможности для экспериментов и создания уникальных винных профилей.
- Позволяет подчеркнуть органолептический профиль ароматических сортов винограда
CK S102 прекрасно проявляет себя с ароматическими сортами винограда, например, Совиньон Блан, Шенен Блан, Семильон, Рислинг, Мускат, Гевюрцтраминер. Уникальные характеристики этих сортов гармонично сочетаются с эфирами, произведенными дрожжами. Для достижения наилучшего эффекта рекомендуется применять активатор брожения Springarom®, обладающий высоким содержанием антиоксидантов.
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ
- Произвести обводнение необходимого количества дрожжей с одинаковым количеством сахара в 10 объёмах воды при 35-38°С, и, в идеале, в подогретом сусле.
Например: на бродильный танк ёмкостью 1000 дал необходимо задать 2г дрожжей/дал, то есть разведите 2кг дрожжей в 20л воды + 2кг сахара или в 20л воды + 8л сусла.
- Перемешивать, стараясь избегать образования комочков и оставить на 20 мин.
- Постепенно добавить сусло из бродильного танка (2 или 3 добавления) таким образом, чтобы разница температур между стартером/закваской и первоначальным суслом не превышала 10°C. Этот этап позволит дрожжам акклиматизироваться и избежать термического шока.
Например: Если температура сусла, которое необходимо засеять, 16°C, то температура закваски должна быть не более 26°C до засева.
- Перемешать и оставить на 5 мин
- Внести дрожжевую закваску в бродильный танк в течение перекачивания с аэрацией
Процесс обводнения дрожжей должен занять не более 45 мин.
ДОЗИРОВКА
- Тихие вина: 20г/10 дал
- Для запуска остановившейся ферментации: 20-30 г/10 дал